En esta época otoñal, a veces nos encontramos con un excedente de setas, que luego nos faltarían durante el resto del año. La mejor manera de conservarlas es deshidratándolas o secándolas, es decir quitándoles todo el agua que contienen, de modo que las podremos guardar durante meses y que cuando las queramos utilizar sólo las tendremos que rehidratar una hora antes. Para hacer la deshidratación hay varios métodos:
Uno sería secándolas al sol. Puede ser un poco complicado ya que hay que estar muy pendiente de cambios de temperatura y humedad y podrían ser atacadas por diferentes bichos o incluso pájaros.
Otro método sería secándolas dentro de casa. Tendría que ser una estancia caliente pero con poca humedad por ejemplo la cocina de casa. Hay que tener en cuenta los cambios de temperatura y humedad que puede provocar tener o no tener el fuego o el horno encendido o la calefacción.
Un tercer método sería tener un secadero. O sea una estancia dedicada este fin con la humedad y temperatura controladas. Algo un poco improbable en casa. O disponer de una máquina para tal fin, pero con la consecuente inversión.
Por último, secarlas en el horno. Será la opción que podamos escoger la mayoría y además es relativamente fácil de hacer. Para ello pondremos la setas repartidas sobre una hoja en papel de horno sobre la bandeja, o bien directamente sobre la rejilla si son lo suficientemente grandes para que no se caigan al fondo del horno. Pondremos el horno a 50º durante unas 5 horas aproximadamente. Yo las puse primero dos horas y después fui controlando de hora en hora o cada media hora a medida que estaban más secas para controlar que no se quemaran. Esto es muy importante, ya que se tienen que secar pero nunca quemar. Al controlar el estado, abrimos la puerta del horno para permitir que salga la humedad.
Después las guardaremos en un tarro hermético, en un sitio seco y que no le toque el sol directo. Todo este proceso sirve también para frutas y hortalizas.
Para rehidratarlas metemos la cantidad que necesitemos (calculamos que por cada 10 gramos secos tendremos 100 gramos al natural) en agua durante un mínimo de 30 minutos y un máximo de 2 horas y utilizamos como proceda. El agua de rehidratar se guarda, para usar en el caldo o en el guiso.
Las setas de las fotos son moixernons que son unas setas de primavera muy utilizadas en el Fricandó de ternera.
