Txangurro al horno

Ingredientes para 4 personas :

• 4 Centollas  o 4 Bueyes de mar de la misma medida
• 1 Cebolla
• 100 grms. de mantequilla
• ½ vaso de aceite
• 1 copa de Brandy
• Sal
• Vinagre
• Una pizca de pan rallado

En una olla se introducen los centollos o bueyes cubriéndolos con agua fría, dos puñados de sal y un chorro de vinagre cociéndolos durante diez minutos después de haber comenzado a hervir el agua. Se sacan de la olla y se dejan enfriar, desmigando toda la carne del interior guardando los caparazones.
En otra olla pochar la mantequilla con la cebolla picada y el aceite añadiéndose los centollos o bueyes desmigados rehogándose todo el conjunto y flambeándose con el brandy. Se añade la salsa americana preparada anteriormente y se hierve a fuego lento durante diez minutos.
Se incorpora el Txangurro en los caparazones y se hornean durante 10 minutos aproximadamente añadiendo antes un poco de mantequilla y pan rallado hasta que se dore.
Servir en la mesa en el propio caparazón y se come con cucharilla

Salsa americana para el Txangurro al horno

• 1 Cebolla
• 1 Puerro
• 2 Zanahorias
• 1 Ramito de perejil
• ½ vaso de aceite
• 200 grms. de cigalas
• 100 grms de carabineros
• 1 copa de Brandy
• ½ kg. Tomates
• ½ l. de Caldo de pescado
• Sal
• Pimienta

Se coloca en una olla, la cebolla, el puerro, las zanahorias y el perejil , todo ello picado añadiendo el medio vaso de aceite. Se pocha (rehoga) lentamente durante quince minutos añadiéndose  a continuación las cigalas y los carabineros machacados en crudo volviendo a rehogar unos dos minutos. Se añade la copa de brandy, se flambea, y se suma a la mezcla el tomate troceado, el fumet de pescado, la sal y pimienta dejándose cocer una media hora.
Se tritura todo y se pasa por el chino. Por último se le da un hervor y esta lista para usar.

CONSEJO : Para seleccionar las piezas de centollo , al agitarlos en la mano no debe sonar ningún líquido interior, tienen que parecer macizos. Las hembras se distinguen por tener el triángulo del vientre equilátero (para alojar las huevas), mientras que el de los machos es isósceles (alargado). Por regla general, son mejores las hembras a excepción de que hubieran desovado recientemente.