Mi primer pan de masa madre

Pues estos días de confinamiento tienen como ventaja tener tiempo para hacer recetas que a lo mejor nos cuesta ponernos en otro momento. Una de la recetas que quería hacer era la de pan de masa madre. Es un pan que no lleva levadura, que es totalmente natural, que hace una corteza sublime y una miga ligera.

Como no soy panadera, en este post os explico más bien mis aventuras panaderas, ya que para los mejores consejos tenéis un montón de panaderos que tienen libros chulísimos y que estos días han colgado montones de retos en youtube y otras redes sociales.

Para empezar en el mundo panadero he seguido los consejos para crear una masa madre del libro de Iban Yarza (gran divulgador del pan) y del YouTube de Jordi Morera (Espiga D’Or de Vilanova i la Geltrú / Espícula de Andorra). Hay muchos más: Xavier Barriga, Daniel Jordà… todos tienen unos libros preciosos, absolutamente imprescindibles.

La masa madre se crea a partir de una mezcla de harina y agua. La harina para hacer la masa madre estaría muy bien que pudierais usar una buena, nos recomiendan una de centeno, integral, y ecológica. Como en pleno confinamiento encontrar esta harina es más complicado yo he utilizado una harina integral de trigo de súper. Se empieza con 40 gramos de harina y 55 de agua y se deja reposar 24 horas dentro de un tarro tapado, a temperatura ambiente (pero ambiente que sea cálido). Con el paso de los días veremos que crece y crea burbujitas, además que tiene un olor como algo ácido. Todo eso es lo que queremos.

Cada día cuando se cumplen las 24 horas hacemos el refresco, se trata de quitar un par de cucharadas de mezcla y añadir un par de harina nueva y una cucharada de agua y mezclar bien con un tenedor. El séptimo día la masa tiene que ser capaz de doblar su volumen en un par de horas y es cuando la tendremos ya lista.

Ingredientes para hacer un pan de masa madre:

• 150 gramos de masa madre activa (si flota en un vaso de agua está perfecta)
• 500 gramos de harina panificable (de una fuerza media)
• 310 de agua
• 10 gramos de sal

Como veréis tiene muchos pasos. Vamos a dedicar poco tiempo a cada paso pero si mucho a los levados y los reposos. Vamos allá:

Mezclamos al agua y la harina, hacemos una bola y dejamos reposar 2 horas (autolisis).

Mezclamos con la masa madre y la sal y mezclamos bien. Y amasamos. Podemos hacer un amasado francés, que no hay que dar tiempo entre reposos, se trata de amasar durante 10 minutos (se levanta la masa, se arroja sobra la mesa y se pliega sobre si misma). Sí, parece muy fácil, pero me tendríais que haber visto, estilo propio totalmente. La cuestión es que a la vez que van pasando los minutos la masa se afina y es más fácil de trabajar. Metemos la masa en un bol untado con aceite y dejamos reposar 2-3 horas.

Pasado el tiempo volcamos la masa sobre la mesa enharinada y vamos cogiendo por los lados y plegando hacia el centro para que genere tensión, pero no hay que aplastarla mucho (esto me fue un poco mejor que el amasado francés). Boleamos suavemente. Y metemos la masa dentro de un bol con un trapo enharinado dentro. La dejamos reposar 2-3 horas o bien hacer un retardado.

Con el retardado podremos hornear mañana y no a las 3 horas, ya que es posible que ya estemos cansados, se haya hecho tarde, hayamos mirado 200 veces el pan durante el día y no podamos más, ese era totalmente mi caso… El retardado consiste en meter el bol en la nevera a 4º toda la noche (o incluso más, hasta cuando nos venga bien hornear).

Al día siguiente, cuando nos viene bien hornear, volcamos la masa sobre el papel de hornear y hacemos el corte al pan.

Y horneamos 10 minutos a 250º con una bandeja con agua debajo para que haya humedad.
Y horneamos 45 minutos más a 200º sin la bandeja del agua.

Y ya está, el milagro del pan. Maravilloso. Espero que vengan más y mejores panes, me ha encantado y por eso lo pongo en el blog. Animaros a probar.

(*Receta del pan sacada del libro de Pan Casero de Iban Yarza)