Croquetas de jamón (Restaurante Echaurren)

Ya tenemos en el blog unas cuantas recetas de croquetas: las primeras y más famosas son las croquetas de nuestra madre Flora que podéis encontrar como “croquetas de pollo caseras” que se pueden hacer con el pollo o con más carne del cocido. Luego podéis encontrar las “croquetas de setas” y las “croquetas de gambas”.

Y en esta receta hemos probado las “croquetas de jamón” del restaurante Echaurren de Francis Paniego, restaurante situado en Ezcaray (La Rioja) y que se hizo famoso hace ya más de 50 años cuando la madre empezó a hacer unas croquetas muy cremosas, cuando antes era más común hacerlas más espesas.

Esta receta está adaptada de Cookidoo de Thermomix, los pasos que pone temperatura 120º lo he pasado a Varoma para mi modelo y han salido perfectas igualmente.

Ingredientes para 50 unidades aproximadamente:

• 50 g de cebolla
• 10 g de aceite de oliva virgen
• 50 g de pechuga de pollo sin piel y cortado a trozos
• 80 g de mantequilla
• 30 g de jamón serrano en dados
• 90 g de harina
• 40 g de fondo de carne (o 1 cucharadita de concentrado de carne casero)
• 900 g de leche entera
• 2 huevos duros picados
• 250 g de pan rallado para rebozar
• 3 huevos batidos
• Aceite de oliva virgen extra para freír

Primero de todo hervimos los huevos y los reservamos.

Ponemos en el vaso la cebolla y troceamos 4 segundos, velocidad 5. Bajar la cebolla al fondo del vaso. Añadimos el aceite y el pollo y rehogamos 7 minutos, varoma, velocidad cuchara. Reservamos.

Añadimos el jamón y rehogamos 3 minutos, varoma, velocidad cuchara. Añadimos la cebolla con el pollo reservado en el paso anterior, la harina y rehogamos 4 minutos, varoma, velocidad 1.

Añadimos la pastilla del caldo casero y la leche y mezclamos 15 segundos, velocidad 4. Programamos 18 minutos, 100 grados, velocidad 2,5. Probamos y rectificamos de sal si es necesario (puede ser que sea suficiente para nuestro gusto ya que la pastilla de caldo es muy salada). Dejar reposar 5 minutos.

Añadimos los huevos duros pelados y mezclamos 5 segundos, velocidad 3. Mezclamos con la espátula.

Vertemos la bechamel en un bandeja humedecida (esto hará que no se peque la masa) y unte la superficie de la bechamel con mantequilla (esto hará que no haga costra en la superficie). Dejar enfriar y luego reservar en la nevera un mínimo de 12 horas.

Formar la croquetas. Yo he estrenado el croquetero de Tupperware pero las podéis hacer también con una cuchara de modo tradicional o redondas que aún es más fácil. Pasamos por pan rallado, después por huevo batido y otra vez por pan rallado.

Aquí podemos irlas colocando ordenadamente para ir al congelador o freírlas en abundante aceite de oliva virgen extra (para mí es imprescindible que sea virgen extra ya que quedarán con mucho sabor y este aceite es el que mejor aguanta la fritura). Como son unas croquetas muy cremosas es normal que se puedan abrir un poco durante la fritura. Escurrimos, pasamos a un plato con papel absorbente y enseguida pasamos a la bandeja definitiva.

Servir calientes.